糠味噌の話

えっと一応常識的なレベルですが。
 
よく糠味噌は混ぜろと言いますが、混ぜちゃダメです。
 
糠味噌には嫌気性の乳酸菌と好気性の産膜酵母が繁殖しています。よく糠味噌から溶剤のようなエステル臭が出る事がありますが、これは好気性の産膜酵母が繁殖している為です。
この産膜酵母の繁殖を防ぐために糠味噌をかき混ぜるわけです。
 
産膜酵母は好気性なので、空気を遮断すると活動が出来ません。だから、糠味噌の表面部分にしかいないわけです。だから糠味噌を混ぜる時はこの表面の部分を天地返ししてやればいいわけです。
また、よくやりがちな「全体を満遍なく混ぜる」事をすると糠味噌の中に空気を含ませてしまい、嫌気性の乳酸菌の活動を弱め、好気性の産膜酵母の活動を促進させる事になります。
 
糠味噌で表面が白っぽくなるっているのが産膜酵母です。
これが出たりエステル臭が出始めたら、糠味噌の表面にかなりきつめに塩を振り、表面の2㎝くらいの部分を天地返しします。
因みにこのエステル臭を出す産膜酵母ですが、所謂酵母菌なので匂いがある以外に悪さはしないんですよね。実は。
 
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